Chia Hung Chung, повар старейшего ресторана Тайнаня: в нашем городе создана уникальная кухня

4412 Просмотры

Тайнань – один из древнейших городов Тайваня. На его улочках более тысячи храмов, в т.ч. и первый тайваньский конфуцианский храм. Здесь проходит множество различных фестивалей и парадов, от общегородских до местных, локальных, в которых участвуют жители кварталов. Отдельная тема – это еда. И если туристы на Тайнань смотрят, как на сугубо исторический город, то сами тайваньцы считают, что именно отсюда и пошла «по острову и в мир» тайваньская кухня. И очень много самих тайваньцев едут в Тайнань на выходные, чтобы просто вкусно покушать. Чего желаете? Индейка в различных видах и различными приправами, пироги с ююбой (китайский финик), хурмой, грецкими орехам, супчик из угря, молочная рыба, омлет с устрицами, лапша….  Многие из местных ресторанов (харчевен/ едален/закусочных) имеют богатую историю, которая возвращает посетителей к эпохе Цин или к периоду, когда здесь заправляла Япония.

В Тайнане можно без труда найти множество ресторанов и кафе, представляющих кантонскую, хунаньскую, гуаньдунскую, пекинскую, шанхайскую, яньчжоускую или сычуаньскую вариации китайской кулинарной традиции. Здесь есть ресторанчики со звездами Мишлена, есть с респектабельным интерьером, а есть и такие, которые удивят не только меню, но и историей. Один из них Du Hsiao Yuch. Здесь посетителей кормили уже в 1895 году, о чем свидетельствуют и старые фото, и витрины с раритетными предметами той поры. И хотя ресторанчик перенес свои традиционные ароматы на север в Тайбэй, здесь по-прежнему аншлаг. А шеф-повар ресторана с труднопроизносимым для русского уха именем Chung, Chia Hung, сказал, что можно называет его Алексом и легко согласился на небольшое интервью, где главное место в разговоре занимала еда.

Сколько лет вы работаете в ресторане шеф-поваром и как вообще пришли в общепит.

До того, как прийти в этот ресторан, я никогда не был связан напрямую с ресторанным бизнесом и общественным питанием. Но косвенная связь все-таки присутствовала.  До прихода в ресторан я работал в компании, которая занималась продажей овощей. В мои обязанности входило организовывать поставку нашей продукции в ряд ресторанов, в  т.ч. и в этот. И когда привозил продукты, то постоянно пересекался со здешними сотрудниками. Мы разговаривали о ресторане, предпочтениях клиентов, процессе приготовления блюд. В эти минуты я ощущал атмосферу ресторана, видел, как ведут себя официанты, как готовят и предлагают клиентам блюда. И в один прекрасный момент руководство ресторана оценило мой явный интерес, обязательность и ответственность при уже сложившимся сотрудничестве и пригласило меня присоединиться к их команде. Не скрою, был польщен таким предложением. Все-таки, очень известный ресторан. После недолгих раздумий решение было принято в пользу ресторана. И здесь я уже работаю с 2008 года.

«Фишка» ресторана – это лапша «Данзай». Можно об этом блюде поподробнее?

Когда-то это блюдо было придумано рыбаками из южных районов Тайваня. Учитывая, что оно присутствует в меню ресторана все эти годы, более 120 лет что существует ресторан, значит рыбаки придумали его значительно раньше. На мой взгляд вкусно и питательно. Среди ингредиентов мясной фарш, тушеный при высокой температуре, сушеные креветки, кинза, чеснок, ростки пшеницы, темный уксус…  Все это создает великолепную вкусовую текстуру на основе пикантного бульона и легкой нежной лапши. На первый взгляд, кажется, что все просто. На самом деле, много хитростей. Это и подготовка продуктов, и время их закладки, и специи…. Это блюдо – наше «ноу-хау» и рецепт храним, как зеницу ока.

На первый взгляд – мешай соус и ни о чем не думай, ничего вроде сложно. А как на самом деле обстоит дело с приготовлением знаменитого ресторанного блюда?

Рецепт уникальный за счет ингредиентов, пропорций, времени приготовления соуса. Разработан создателем и в его времена занимал очень много времени. Тогда, в конце 19-го века на приготовление соуса уходило примерно 72 часа. Терпения поварам было не занимать. Сейчас все гораздо быстрее. Ингредиенты, их очередность смешивания, предварительная подготовка – все это позволяют добиться уникального вкуса соуса. И главное, чтобы не кипело сильно, не пригорело. Тайвань знаменит качеством своей свинины, и для приготовления бульона и фарша используется лучшая часть окорока, возраст самой свиньи. Это тоже оказывает влияние на вкусовые качества.

Сколько в день приходится готовить порций вашего фирменного блюда?

Обычно, ежедневно в ресторане мы готовим в среднем 500-800 порций. Но в высокий сезон, в праздники, выходные, число заказов может легко возрасти в 1,5 – 2 раза. Посетителей же в течение дня ресторан принимает поболее. Где-то 800- 1000 человек. Но не все посетители заказывают лапшу. Кто-то уже пробовал, у кого-то другие вкусовые пристрастия.

Я отметила, что подача блюда тоже отличается своеобразием.

Это действительно так. Процесс с годами не меняется. Сначала миску нагревают горячей водой, затем наполняют быстро вареной лапшой, ростками пшеницы. Затем следует тушеный фарш, чесночная паста, специальный соус и свежие креветки. Последний штрих – бульон, обогащенный вкусными соками из креветок, сбалансированный острым запахом и кислотностью соуса на основе темного уксуса. Вся лапша подается в изысканных сине-белых фарфоровых чашах, каждая из которых имеет панораму города с замком Тайнань, нарисованную внутри. Это еще один намек на корни бренда.

Кто из известных людей заглядывал в ресторан Du Hsiao Yuch?

В принципе, для нас каждый гость важен независимо от его социального и политического статуса. Главное, чтобы обслуживание было качественным, а поданные блюда вкусными. Но если все-таки говорить о «звездах», то были политики, представители крупных компаний, известные актеры, гастрономические критики. Перед рестораном установлена специальная витрина, и там есть портреты заходивших к нам «на огонек», их автографы.  (прим: стоит признаться, что лично для меня ни одно лицо и ни одно имя не оказалось известным. Что поделать, другой регион, другая страна).

Есть единомышленники, с кем обсуждаете работу в ресторане, новые рецепты?

Кулинарные вопросы в основном обсуждаем с коллегами по ресторану, т.к. рецептура блюд и ингредиенты – это штука щепетильная, и делиться своими секретами никто не собирается. И так фактически в любом ресторане. Для профессионального роста мы участвуем в различных выставках, в т.ч. в недавней гастрономической выставке в Тайпее (прим: там участвовал столичный филиал ресторана). Сам лично ездил несколько раз в Европу, перенимал опыт у своих европейских коллег. Ну а что бы ресторан все время был в поле зрения клиентов, у нас есть специальная служба, которая занимается продвижением и ресторана, и наших услуг до конечного потребителя.

Рабочий день закончен. Приходится ли еще и дома стоять у плиты? Или свободное время посвящено чему-то другому?

Учитывая опыт и «набитую руку», могу и сам дома что-то приготовить. Это не трудно. Но тайваньцы часто обедают вне дома. Некоторые уличные ресторанчики – это как клуб по интересам. Ведь не зря наш город часто называют «городом закусок». На улицах всегда много торговцев, предлагающих недорогие и вкусные блюда. А в свободное время люблю полежать на диване и посмотреть новые фильмы. Еще люблю читать. Тут история, фантастика, детективы, что-то на гастрономические темы. Последнее – это чтобы всегда быть в курсе.  Ну и должен быть выход накопившейся энергии. Для меня это бассейн и баскетбол. Все-таки смена занятий – это отличный отдых.

Кухню какой страны вы считаете наиболее понятной и близкой для себя?

Японскую. Тут даже и думать нечего. Она не просто мне понятна. В ней много общего с тайваньской кухней, с теми блюдами, к которым я привык. Речь о рисе, маринованных продуктах, морепродуктах, овощах. Да и в подаче блюд есть общие черты.

Сегодня на Дальнем Востоке России складывается бренд дальневосточной кухни, проводятся различные гастрономические фестивали, есть знакомство с кухнями стран – соседей по АТР. Вам, как повару, было бы интересно принять участие в таких мероприятиях?

Несомненно! Новое – это всегда интересно. Интересно поделиться опытом, гастрономической культурой своей страны. Приглашайте. Мы открыты к диалогу!

  • За организацию тура по Тайваню и помощь в интервью отдельная благодарность представительству национального офиса Тайваня в России 

Фото: Prim-Travel

Ссылки по теме: 

Возможно вас заинтересует

Владивосток – лучший город для ведения гостиничного бизнеса с населением до 1 млн. человек
В Приморье
56 просмотров
В Приморье
56 просмотров

Владивосток – лучший город для ведения гостиничного бизнеса с населением до 1 млн. человек

Ольга Кускова - 30.11.2021

Подведены итоги Национальной гостиничной премии 2021. Определены победители, вручены награды. В двух номинациях сказал свое веское слово и Владивосток. (далее…)

Зимний отдых в Приморье популяризируют в муниципальных автобусах Владивостока
В Приморье
23 просмотров
В Приморье
23 просмотров

Зимний отдых в Приморье популяризируют в муниципальных автобусах Владивостока

Ольга Кускова - 30.11.2021

Рекламу зимнего отдыха в Приморье запустили в муниципальном транспорте Владивостока. Так что во время поездки по городу можно не только…

Прошла презентация нового путеводителя «Музеи Благовещенска»
От партнеров
14 просмотров
От партнеров
14 просмотров

Прошла презентация нового путеводителя «Музеи Благовещенска»

Ольга Кускова - 30.11.2021

Обновленную четвертую версию путеводителя «Музеи Благовещенска» презентовали туроператорам, предприятиям, общественным организациям и музеям. С предложением переиздать книгу выступил Туристско-информационный центр…

Оставить комментарий

Ваша почта не будет опубликована