Дневник наблюдений

Что есть своего или о завтраках в приморских отелях

Ольга Алексеева 19.06.2023

2660 Просмотры

Какими должны быть завтраки в отелях? Вкусными, сытными – это однозначно! А еще быть в соответствии с регионом, где находится этот отель. Тема идентичности мелькает все чаще и чаще.

Отельные завтраки- что это? Способ подкрепиться перед днем, наполненным работой, экскурсиями и впечатлениями? Или возможность понять, где ты сейчас находишься? И если в окна не видны сопки, мосты и море, то есть ли шанс 6осознать, что ты во Владивостоке? В Приморье? В конце мая во Владивостоке состоялся семинар, где красной нитью диалога прошла тема отельных завтраков. Его участники – менеджеры и шеф-повара гостиниц Владивостока. Вела семинар автор-методист проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Организатором мероприятия выступил ТИЦ Приморья при поддержке ресторана Zumа.

Немного личного. Завтрак в отеле – это не только сытно поесть, это еще способ увидеть жизнь отеля под иным ракурсом, особенно когда приходишь в числе первых. В залах тихо, стекло, фарфор и металл бликуют в лучах солнца или ламп; блюда с едой и напитками выстроены в каком-то геометрическом узоре; повара на раздаче улыбаются и даже могут с тобой перекинуться парой слов, где-то еле слышна ненавязчивая музыка. Не знаю, как у кого, а у меня сразу появляется ощущения праздника… А если еще интерьер ресторана весьма элегантен, из окон или с террасы открывается чудесная панорама, то считай, ты пропал. Впереди насыщенный день, но с таким антуражем никуда спешить не хочется.

Стоит отметить, что тема завтраков для владивостокской сферы гостеприимства не нова. В сентябре прошлого года во время фестиваля «От Арктики до Дальнего Востока» она была во «главе стола». Участники мероприятия предлагали свои блюда, которые подчеркивали региональные особенности и по использованию местных продуктов, и по технологии приготовления, и по манере подачи.

В этом году вновь вернулись к этой теме. Оно и понятно. Ведь как начнешь день, так его и проведешь. А завтрак – это большой задел, он дарит и силы, и эмоции. Что, согласитесь, очень важно для любого туриста. Завтрак может стать имиджем отеля, увеличить доходную часть и даже быть вписанным в состав турпродукта. Кстати, статистика показывает, что несмотря на наличие разных кафе, где можно утром позавтракать, гость региона отдаст предпочтение отелю, где можно утром знатно подкрепиться, при этом не выходя на улицу.

Сегодня в отелях утром блюда японской, итальянской, французской кухонь – не редкость. А где русская? Особенно в свете развития внутреннего туризма? А русская кухня пока в стадии краснокнижности.

«Русские завтраки – это может стать настоящей акцией в отелях, в туризме. Блюда русской кухни могут спокойно встать в один ряд со всеми завтраками и занять свое почетное место. Российская идентичность – это тренд на ближайшие десять лет», – убеждена Екатерина Шаповалова.

Какие блюда с русским акцентом можно предложить гостям на завтрак? Предложения от отельеров выразились вот в такой «продуктовой линейке»: яйца, творог, каши, молочные дессерты, оладьи, блины (прим: не стоит путать с пенкейками, и повара в этом согласны). Но сразу возникнет вопрос, что творог и яйца есть везде. И как быть? Но почему бы гостям не предложить своеобразный культурно-исторический эксперимент, предложив гостям парочку местных блюд, которые не встретишь в других отелях мира? Здесь сразу в памяти всплывает одна из японских префектур, где возле многих блюд были таблички с пояснениями, что молоко с фермы такого-то предпринимателя, что овощи из местного аграрного кооператива, рыбу поставляет артель из соседкой деревушки… И тут же на карте префектуры можно увидеть, где базируются эти хозяйства. Кстати, в некоторые из них можно было спокойно отправиться на экскурсии. Возвращаясь к местным продуктам и продуктам русской кухни, которые можно заявить в отельное меню завтраков, участники диалога вспомнили аралиевый мед, варенье и джемы из актинидии, сырники или творог с местными лесными ягодами, сладости от «Примкона», сайки и калачи и пр.

Быть свежим газетам или не быть возле стола во время завтрака – это дело отеля. Но многим гостям нравится сочетание кофе и прессы. А вот за рекомендации по поводу посещения тех или иных мест в шаговой доступности, экскурсионных предложений, специальных блюд на ужин, наличие промоакций (специальные цены на спа-процедуры в дождливый день), за это ратуют многие. Например, в одном из турецких отелей в Бодруме запомнились две «фишки». В зале для завтрака можно было выбрать что-то из местного производства: у отеля был свой сад-огород в пригороде, и оливковые масла, консервированные оливки, джемы и варенья с фирменной этикеткой охотно приобретались туристами в качестве сувениров. Во время завтраков гостям предлагалось стать гостем полуденного чаепития с различными кексами и булочками. Это был ежедневный комплимент отеля для своих постояльцев.

«Блюда из русской кухни можно и нужно использовать в каждом сегменте – от завтрака до кейтеринга, учитывать в любом формате питания – фуршет, банкет, а-ля карт. Не иметь блюда русской кухни на завтрак – это быть аутсайдером», – считает Екатерина Шаповлова.

Еще один момент, на котором заострила внимание эксперт – это упаковка, в т.ч. ланч-боксы, пакеты. Плюс в карму отеля или ресторана, когда упаковка не безликая, а тоже «говорит». Ведь всем знакома ситуация с ранним выездом из отеля, когда туристу формируют «сухой паек» в упаковке.

Но вернемся к региональным завтракам с учетом географии. Бренд-шеф ресторана Zumа Егор Анисимов предложил на суд участников семинара три типа блюд /ланч-боксов для завтраков, среди которых были мини-бутерброды с мягким сыром, рыбой, креветки, омлеты, открытые пироги с начинкой и пр. Представители отельно-ресторанного бизнеса принесли образцы своих завтраков и варианты упаковок, сопровождая образцы комментариями – что и как подают, что востребовано у постояльцев и пр.

Осталось сделать выводы и разработать планы на перспективу. Своими размышлениями по этому поводу поделились шеф-повара, руководители службы питания, управляющие гостиничным комплексом.

Гостиница «Моряк»: Такие мероприятия – это общение с коллегами, обмен мнениями, и еще это всегда что-то новое для нашего производства. Завтраки – здесь мы понимаем, что предлагаем постояльцам, но при этом не надо бояться чего-то нового.
Гостиница «AZIMUT Сити Отель Владивосток»: Мы работаем в этой области, встречаем наших гостей, создаем атмосферу гостеприимства, и какие-то лайфхаки были представлены на этой встрече, в т.ч. подача и перечень блюд. У нас в отеле до пандемии были предложения по организации обедов в русском стиле, но спроса особого не было. Есть ли шансы выжить у завтрака с русской кухней? Если только это будут какие-то дополнения к традиционному завтраку в формате шведского стола. Мы подаем сырники, блины, оладьи, рисовая, гречневая, перловая каши. Но еще мы включаем то, что запрашивают гости. А они часто спрашивают блюда азиатской и паназиатской кухонь.
Гостиница Villa ArtE: Это было интересно, и полезно. Тему завтраков мониторим постоянно. У нас в отеле этой опцией пользуются 95% постояльцев. На контроле и работа ресторана в целом, и качество приготовления блюд. Если есть возможность, то всегда общаемся на эту тему с посетителями, интересуемся качеством завтрака, желанием что-то добавить. Такие встречи – это стимул для дальнейшего развития, поиска чего-то нового. После этой встречи предстоит общение с нашим технологом. Более того, теперь в нашем меню появятся новинки.

Важный нюанс: сегодня есть официально утвержденный знак дальневосточной кухни, его могут использовать рестораны и отели субъектов Дальнего Востока, позиционируя и себя, и регион.

Фото: Гастрономическая карта России и Prim-Travel

Ссылки по теме: