Валерий Порядин: еда – это творчество, сродни дизайну

Владивосток славится своими ресторанами. В одни ходят поесть «от пуза», в других любят поговорить о бизнесе между салатами и чашкой кофе, в третьи спешат за атмосферой и настроением. Гастрономия – это модно или есть хочет каждый? И как все переплетается в жизни – кухня, путешествия, муки творчества? Об этом в интервью с новым бренд-шефом ресторана «Миллионка» Валерием Порядиным.

Валерий Порядин стал новым бренд-шефом «Миллионки» в конце 2024 года. Как пишет Where To Eat, это один из ярких представителей новой волны российских шефов, свободно оперирующих как классическими французскими техниками, так и локальными продуктами. В его портфолио — работа в таких проектах, как Bellini, «Баран-Рапан», Cristal, Villa Verde, а также международные стажировки, включая работу в знаменитом «Maaemo» в Осло (2 звезды «Мишлен») и «Relae» (1 звезда «Мишлен») в Копенгагене.

К этому времени статус главного ответственного за лицо и концепцию ресторана после ухода Александра Казакевича было вакантно. Плюс, новые идеи в управлении кулинарным процессом и развитии бренда. А еще работа в ведущих ресторанах страны. В общем, звезды сошлись. Валерий Порядин будет участвовать в обновлении меню, в подготовке и проведении различных мероприятий – от гастроужинов до форумов. В работе на берегах Золотого Рога ставка делается на развитии современной дальневосточной кухни с опорой на местные морепродукты, ферментированные ингредиенты и техники живого огня.

Работа поваром – это по любви? Для вас это творчество, возможность самореализации или бизнес?

Конечно, по любви. И это 100 процентов. Придя на стажировку на кухню, я первые три дня вообще не хотел уходить оттуда даже домой. Процесс захватил меня сразу. Настолько я там прижился, настолько мне там нравилось заниматься тем, что ты радуешь гостя, смотришь в его довольные сытые глаза, что о чем-то другом я даже не помышлял. Это было мое – атмосфера, люди, идеи – однозначно.

Работа поваром – это, конечно же, творчество. Потому как еда – это тоже творчество, это стиль, сродни дизайну. Тут сочетание вкусов, текстур, цветов, формы подачи. И таким образом ты реализуешься, показываешь свои амбиции, возможности. И далее это все перерастет в бизнес. Потому что цель любого бизнеса – это еще и прибыль, зарабатывание денег, а не просто радовать гостей. И это было, есть и будет – это актуально во все времена.

Где черпаете идеи и вдохновения для новых блюд?

Да везде, они вокруг. Все рождается от картин природы, от увиденного, от общения с друзьями, с гостями, от посещения каких-то выставок, прогулок. В этот список можно добавить новые поездки, стажировки. Наверное, три кита, говоря современными терминами, – это насмотренность, наеденность, наезженность. Т.е. что видел, что пробовал, где был.

Стали новым бренд-шефом ресторана «Миллионка». Что за этим стоит, какие-то новшества, изменения? И вообще, каково это представлять Владивосток?

Владивосток – крутой город, город с особой энергетикой, очень атмосферный. И тут испытываешь необыкновенный драйв. Когда поступило предложение, то я долго думал — ехать или нет.  Очень сомневался. Я не был в городе, фактический ничего о нем не знал, для меня он был слишком далеким и непонятным. Но когда приехал сюда впервые, то все сомнения улетучились мгновенно. Меня охватил абсолютный восторг — новые продукты, новые люди, новая концепция. «Миллионка» — это суперинтересный проект, в который я влюбился. Сейчас мы едины: думаем, дышим и мечтаем в унисон. Все будет отлично.

Сильные стороны местной гастрономии и чего не хватает Приморью?

На мой взгляд, отрасли пока не хватает единства.  Я считаю, что все шефы и рестораны должны не просто общаться, а должны хорошо дружить. У региона есть необходимые компетенции, есть классные продукты, главное – желание приложить. И объединив все это, будем иметь сильный симбиоз, который, возможно, покорит всю Россию.

Сегодня все взгляды направлены на крупный город, в частности на Владивосток. А как быть общепиту в провинции? Чтобы опять же не просто накормись, а привлечь гостя-туриста?

Считаю, что надо проводить гастрофестивали и не только в краевых центрах, а развивать край. Но это малая толика. Можно проводиться гостевые смены, когда повара и бары в другом ресторане устраивает там частичку «себя», обслуживают гостей в своём стиле. Так же можно и нужно привозить разных шеф-поваров, создавать коллаборации с другими организациями и персонами, что позволит разрабатывать новые маркетинговые решения или новые продукты. И это касается не только еды и кухни. Хорошая идея — организовать мероприятия, связные с индустрией гостеприимства и отдыха.

В романе Хейли «Отель» есть абзац, где повар сетует, что при подаче на стол слишком много в тарелке декора, а не основного продукта? Что-то изменилось? На что сегодня делается акцент при подаче блюда?

В моем понимании акцент всегда должен быть на качестве основного продукта. Если гость заказывает рыбу, он ее должен поучить в лучшем виде, а не с тремя видами соусов, с тремя гарнирами и грудой украшения из зелени, что зрительно и по вкусу отвлекает от основного продута. Наш стиль – это минимализм. Но минимализм одного и того же продукта может быть раскрыт в пяти разных текстурах, видениях. И если это рыба, то это в любом случае будет рыба. А соус – это будет соус из какого-то одного продукта. В итоге на тарелке должно быть минимум цвета и минимум вкуса, не более трех ингредиентов. Наш стиль такой. Мы не работаем с большим количеством гастрономического декора, слишком отвлекает. А если это все-таки есть на тарелке, то это все должно быть съедобно.

Сегодня публика идет в ресторан ради чего? Просто поесть? Ради атмосферы? Или на повара? 

Есть рестораны, куда приходят просто, чтобы вкусно поесть. Пусть там хоть стол и два стула, но зато там вкусно кормят. И в этом случае атмосфера, дизайн абсолютно не важны посетителям. А «Миллионка» — пример того, что гость идет на атмосферу. Это, как в театр. Здесь гость получает эстетическое удовольствие, физическое удовольствие и психологическое удовольствие. С таким «трио» он классно себя чувствует. А если в ресторане еще и шеф крутой, вкусная еда и хороший сервис, то это полная гарантия успеха. И если вы соблюдаете все основополагающие концепты ресторана, то это и гастрономия – вкусная еда, и атмосфера, когда правильная музыка, правильно выдержанный свет, и хороший правильный сервис, то все звучит, как песня.

На ваш взгляд, где тот баланс – идти в ногу с модой, не растерять клиентуру, оставаться интересными и востребованными?

Считаю, что в любом месте человек всегда, а особенно профессионал должен быть актуальным — в любой профессии, в любое время, в любом месте. Конечно, есть модные тенденции, например, сейчас делают пиццу на тесте для круассанов. Но это в течение какого-то времени пройдет — будет не закономерно, никому не нужно. Я считаю, что залог успеха – это хороший продукт, который ты предлагаешь гостю, и в который ты сам веришь. Да, нужно быть модным и актуальным, но не слепо гнаться за модой.

Фото: Where To Eat

Ссылки по теме: 

• Тихоокеанская кухня становится новым гастрономическим трендом Дальнего Востока
• Забайкалье, Камчатка и Амурская область стали «гастрономическими дипломатами»
• Во Владивостоке подвели итоги «вкусной» премии WHERETOEAT по Дальнему Востоку
• В чем «сила» Владивостока и как это показать китайским туристам
• Гастрофестивали Приморья пришлись туристам по вкусу