Chia Hung Chung, повар старейшего ресторана Тайнаня: в нашем городе создана уникальная кухня

Тайнань – один из древнейших городов Тайваня. На его улочках более тысячи храмов, в т.ч. и первый тайваньский конфуцианский храм. Здесь проходит множество различных фестивалей и парадов, от общегородских до местных, локальных, в которых участвуют жители кварталов. Отдельная тема – это еда. И если туристы на Тайнань смотрят, как на сугубо исторический город, то сами тайваньцы считают, что именно отсюда и пошла «по острову и в мир» тайваньская кухня. И очень много самих тайваньцев едут в Тайнань на выходные, чтобы просто вкусно покушать. Чего желаете? Индейка в различных видах и различными приправами, пироги с ююбой (китайский финик), хурмой, грецкими орехам, супчик из угря, молочная рыба, омлет с устрицами, лапша….  Многие из местных ресторанов (харчевен/ едален/закусочных) имеют богатую историю, которая возвращает посетителей к эпохе Цин или к периоду, когда здесь заправляла Япония.

В Тайнане можно без труда найти множество ресторанов и кафе, представляющих кантонскую, хунаньскую, гуаньдунскую, пекинскую, шанхайскую, яньчжоускую или сычуаньскую вариации китайской кулинарной традиции. Здесь есть ресторанчики со звездами Мишлена, есть с респектабельным интерьером, а есть и такие, которые удивят не только меню, но и историей. Один из них Du Hsiao Yuch. Здесь посетителей кормили уже в 1895 году, о чем свидетельствуют и старые фото, и витрины с раритетными предметами той поры. И хотя ресторанчик перенес свои традиционные ароматы на север в Тайбэй, здесь по-прежнему аншлаг. А шеф-повар ресторана с труднопроизносимым для русского уха именем Chung, Chia Hung, сказал, что можно называет его Алексом и легко согласился на небольшое интервью, где главное место в разговоре занимала еда.

Сколько лет вы работаете в ресторане шеф-поваром и как вообще пришли в общепит.

До того, как прийти в этот ресторан, я никогда не был связан напрямую с ресторанным бизнесом и общественным питанием. Но косвенная связь все-таки присутствовала.  До прихода в ресторан я работал в компании, которая занималась продажей овощей. В мои обязанности входило организовывать поставку нашей продукции в ряд ресторанов, в  т.ч. и в этот. И когда привозил продукты, то постоянно пересекался со здешними сотрудниками. Мы разговаривали о ресторане, предпочтениях клиентов, процессе приготовления блюд. В эти минуты я ощущал атмосферу ресторана, видел, как ведут себя официанты, как готовят и предлагают клиентам блюда. И в один прекрасный момент руководство ресторана оценило мой явный интерес, обязательность и ответственность при уже сложившимся сотрудничестве и пригласило меня присоединиться к их команде. Не скрою, был польщен таким предложением. Все-таки, очень известный ресторан. После недолгих раздумий решение было принято в пользу ресторана. И здесь я уже работаю с 2008 года.

«Фишка» ресторана – это лапша «Данзай». Можно об этом блюде поподробнее?

Когда-то это блюдо было придумано рыбаками из южных районов Тайваня. Учитывая, что оно присутствует в меню ресторана все эти годы, более 120 лет что существует ресторан, значит рыбаки придумали его значительно раньше. На мой взгляд вкусно и питательно. Среди ингредиентов мясной фарш, тушеный при высокой температуре, сушеные креветки, кинза, чеснок, ростки пшеницы, темный уксус…  Все это создает великолепную вкусовую текстуру на основе пикантного бульона и легкой нежной лапши. На первый взгляд, кажется, что все просто. На самом деле, много хитростей. Это и подготовка продуктов, и время их закладки, и специи…. Это блюдо – наше «ноу-хау» и рецепт храним, как зеницу ока.

На первый взгляд – мешай соус и ни о чем не думай, ничего вроде сложно. А как на самом деле обстоит дело с приготовлением знаменитого ресторанного блюда?

Рецепт уникальный за счет ингредиентов, пропорций, времени приготовления соуса. Разработан создателем и в его времена занимал очень много времени. Тогда, в конце 19-го века на приготовление соуса уходило примерно 72 часа. Терпения поварам было не занимать. Сейчас все гораздо быстрее. Ингредиенты, их очередность смешивания, предварительная подготовка – все это позволяют добиться уникального вкуса соуса. И главное, чтобы не кипело сильно, не пригорело. Тайвань знаменит качеством своей свинины, и для приготовления бульона и фарша используется лучшая часть окорока, возраст самой свиньи. Это тоже оказывает влияние на вкусовые качества.

Сколько в день приходится готовить порций вашего фирменного блюда?

Обычно, ежедневно в ресторане мы готовим в среднем 500-800 порций. Но в высокий сезон, в праздники, выходные, число заказов может легко возрасти в 1,5 – 2 раза. Посетителей же в течение дня ресторан принимает поболее. Где-то 800- 1000 человек. Но не все посетители заказывают лапшу. Кто-то уже пробовал, у кого-то другие вкусовые пристрастия.

Я отметила, что подача блюда тоже отличается своеобразием.

Это действительно так. Процесс с годами не меняется. Сначала миску нагревают горячей водой, затем наполняют быстро вареной лапшой, ростками пшеницы. Затем следует тушеный фарш, чесночная паста, специальный соус и свежие креветки. Последний штрих – бульон, обогащенный вкусными соками из креветок, сбалансированный острым запахом и кислотностью соуса на основе темного уксуса. Вся лапша подается в изысканных сине-белых фарфоровых чашах, каждая из которых имеет панораму города с замком Тайнань, нарисованную внутри. Это еще один намек на корни бренда.

Кто из известных людей заглядывал в ресторан Du Hsiao Yuch?

В принципе, для нас каждый гость важен независимо от его социального и политического статуса. Главное, чтобы обслуживание было качественным, а поданные блюда вкусными. Но если все-таки говорить о «звездах», то были политики, представители крупных компаний, известные актеры, гастрономические критики. Перед рестораном установлена специальная витрина, и там есть портреты заходивших к нам «на огонек», их автографы.  (прим: стоит признаться, что лично для меня ни одно лицо и ни одно имя не оказалось известным. Что поделать, другой регион, другая страна).

Есть единомышленники, с кем обсуждаете работу в ресторане, новые рецепты?

Кулинарные вопросы в основном обсуждаем с коллегами по ресторану, т.к. рецептура блюд и ингредиенты – это штука щепетильная, и делиться своими секретами никто не собирается. И так фактически в любом ресторане. Для профессионального роста мы участвуем в различных выставках, в т.ч. в недавней гастрономической выставке в Тайпее (прим: там участвовал столичный филиал ресторана). Сам лично ездил несколько раз в Европу, перенимал опыт у своих европейских коллег. Ну а что бы ресторан все время был в поле зрения клиентов, у нас есть специальная служба, которая занимается продвижением и ресторана, и наших услуг до конечного потребителя.

Рабочий день закончен. Приходится ли еще и дома стоять у плиты? Или свободное время посвящено чему-то другому?

Учитывая опыт и «набитую руку», могу и сам дома что-то приготовить. Это не трудно. Но тайваньцы часто обедают вне дома. Некоторые уличные ресторанчики – это как клуб по интересам. Ведь не зря наш город часто называют «городом закусок». На улицах всегда много торговцев, предлагающих недорогие и вкусные блюда. А в свободное время люблю полежать на диване и посмотреть новые фильмы. Еще люблю читать. Тут история, фантастика, детективы, что-то на гастрономические темы. Последнее – это чтобы всегда быть в курсе.  Ну и должен быть выход накопившейся энергии. Для меня это бассейн и баскетбол. Все-таки смена занятий – это отличный отдых.

Кухню какой страны вы считаете наиболее понятной и близкой для себя?

Японскую. Тут даже и думать нечего. Она не просто мне понятна. В ней много общего с тайваньской кухней, с теми блюдами, к которым я привык. Речь о рисе, маринованных продуктах, морепродуктах, овощах. Да и в подаче блюд есть общие черты.

Сегодня на Дальнем Востоке России складывается бренд дальневосточной кухни, проводятся различные гастрономические фестивали, есть знакомство с кухнями стран – соседей по АТР. Вам, как повару, было бы интересно принять участие в таких мероприятиях?

Несомненно! Новое – это всегда интересно. Интересно поделиться опытом, гастрономической культурой своей страны. Приглашайте. Мы открыты к диалогу!

• За организацию тура по Тайваню и помощь в интервью отдельная благодарность представительству национального офиса Тайваня в России 

Фото: Prim-Travel

Ссылки по теме: 

• Тайвань официально подтвердил продление безвизового режима для граждан РФ
• Тайвань ждет туристов из Приморья
• Очередь в авторский тур, радость для бизнеса и индивидуалов или без визы на Тайвань