Экскурсия на сыроварню к Марко Мельпиньяно: дегустируем, смотрим, наслаждаемся и создаем

Знакомство с Владиостоком через гастрономию становится все более популярным. Во время таких экскурсий местные смотрят на свой город несколько под иным углом зрения, а для гостей – это возможность знакомства с историей, культурой, традициями города и региона через местную кухню. Очарует или удивит? А если продукт «молод» для этого места? Или он вообще из другого региона? Может это промышленный туризм? Но точно одно, такие экскурсии интересны и вкусны.

Пока промышленные предприятия не спешат открывать двери для туристов, ссылаясь на санитарные требования и занятость специалистов, маленькие с радостью встречают гостей. Благодаря “Школе дальневосточной кухни” состоялся визит на сыроварню. Это царство сыров – детище Марко и Роксаны Мельпиньяно. Сыр здесь производит российско-итальянская семья по итальянским рецептам и технологиям. Роксану, хоть она и родилась в Приморье, но за счет мимики, экспрессивности, энергии, беглого итальянского, легко можно принять за уроженку Апеннинского полуострова. Марко, живший и работавший в Тоскане, Флоренции, без проблем вписался в образ приморца – деятелен, отлично говорит по-русски, понимая и сленговые выражения, и различные обороты, спокойно водит праворульную иномарку, любит борщ и корейскую кухню.

А теперь о самом производстве. Экскурсия длится три часа. Хотя экскурсией назвать это мероприятие сложно. Ибо показ производства и повествование о технологиях и продуктах перемежается улыбкой Роксаны, ее рассказом об Италии, сырных традициями этой страны, знакомстве с будущим супругом, желании начать свое дело. Марко тоже не отстает – с придыханием рассказывает о сырах, строго следует итальянским традициям, делится планами и параллельно ловко крутит узелки буррата. Участники экскурсии смотрят. слушают, задают вопросы… и дегустрируют, дегустируют, дегустируют.

Идея создать собственное небольшое производство пришла спонтанно.  Как и почему? Ребята без утайки рассказывают об этом. Во главе – любовь и семья, семейные узы нескольких поколений и немного «острого перца» в виде политики. Несмотря на молодость, они – фанаты своего дела. И никакого пессимизма. Со стороны кажется, что этот семейный дуэт запрограммирован на успех. Рассказывать о видах сыра, способах производства, традициях сыроварения могут 24 на 7. Их сыроварня – это не просто бизнес и средство к существованию. Это любовь, уважение, хобби, интерес. И этим чувствами они заразили весь коллектив, а здесь работает десять человек. Этоже успевают «посеять» и в гостях. Дегустируешь сыры от Марко и Роксаны Мельпиньяно и понимаешь, что таким продуктом можно наслаждаться.

Во время этой «вкусной» экскурсии получаешь массу информации. Некоторые позиции прямо запали в душу.

• Основа любого сыра, как бы это банально не звучало, – всего два ингредиента: качественное молоко и сычужный фермент. В Италии есть понятие – ноль километров, это когда сырье или продукт находятся, как говорится, в «шаговой доступности» от производства.  Поставщик молока для Мельпиньяно – ферма из Артема. И это не 300- 400 км в одну сторону.
• При транспортировке и производстве сыроварня использует автоматизированную систему для электронной сертификации грузов «Меркурий» и национальную систему маркировки и прослеживания продукции «Честный знак». Специальный цифровой код гарантирует подлинность и качество товара.
• Рецепты итальянские, технологии итальянские, а вот оборудование – российское. Но качество от этого не страдает. Натуральность и качество – этим гордятся на сыроварне, это гарантируют. И такие чувства не только у собственников бизнеса, но и у тех, кто здесь работает.
• Сычужный фермент, кстати, входит не во все сыры. Его не добавляют в рикотту, хотя на самом деле, это не сыр, это остатки белка в сыворотке. Поэтому продукт хорош для вегетарианцев.
• Мы никогда не сможем произвести пармезан. Не потому, что технология не доступна. Просто для пармезана нужен другой климат и другой корм. В Италии  всего 50 сыроварен имеют аккредитацию на производство Parmigiano Reggiano. Все остальное – это лишь подражание, «реплика». Сделать можно, но вкус будет абсолютно другим.
• Моцарелла – разница во вкусе между ручным и машинным производством колоссальная. Не надо лить бальзамический уксус или соус из базилика, они совершенно забивают основной ингредиент. И даже при приготовлении классического салата капрезе достаточно помидоров, подчеркивающих молочный вкус свежей моцареллы и листика базилика, который делает этот вкус ярче.
• Сырный фестиваль “Cheese” в Бра – это не только о привлекательности событийных мероприятий для маленьких городов, это еще праздник вкуса, праздник яств, праздник для гурманов! Проходит раз в два года. Сыры от заводских производителей и рядом не стоят с теми лакомствами, которые предлагают маленькие сыроварни. Здесь можно получить какие-то идеи, обменяться опытом.

Святая святых сыроварни? Может быть огромная кастрюля-чан? В ней подкисляют свежее молоко и добавляют в него сычужный фермент, в результате чего происходит свертывание молока и образование сырного сгустка. А может камера, где вызревают сырные головки? Запах здесь умопомрачительный – витает аромат сливочного топленого молока. Самая большая головка весит почти 15 кг – это 150 литров молока. Лежит с февраля. Оказывается, что пока форма сыра цельная, пока не нарушена, он еще зреет. Кстати, 30% сыров в период вызревания выбраковывается. И это считается нормой у итальянских мастеров. Где-то пресс лег неровно, где-то оболочка треснула… Конечно, что-то можно отправить на реализацию, но срок созревания еще не закончен, следовательно, и вкус будет другой. Качество продукта – в приоритете.

«У нас свой продукт со своим характером», – с улыбкой и гордостью рассказывают Марко и Роксана Мельпиньяно. Есть сыр с розовым перцем, очень необычный по внешнему виду и вкусу, слегка пряный. Выдержанные сыры «тома» и «артемино» (минимум полгода выдержки) – это 100% коровье молоко. Выдержанный «качо» со сладковатым и нежным вкусом – это 70% коровьего молока и 30% козьего (прим: кстати, козы – это свое хозяйство). Внешне сыр похож на грушу, обвязанную джутовой веревкой. Или халлуми – сыр с добавлением сухих листочков мяты, придающей ему пикантность и особенный аромат. Его можно жарить, и не только на сковородке, но даже на шампурах. Этот сыр – национальная гордость киприотов. Сливочные сыры есть с добавками (базилик, миндаль, лосось) – как говорится, на любой вкус.

В ходе экскурсии гостям расскажут не только об особенностях производства сыров, но и дадут возможность окунуться в производственный процесс. Все с удовольствием под руководством Марко готовят моцареллу и страчателлу. И если опыт Марко позволяет ему с легкостью «закладывать складки» и формировать шар, то у остальных на выходе получаются пельмени, хинкали, волокна и даже косички… Потом все постигают азы составления сырной тарелки. Главный принцип: по часовой стрелке – от самых нежных сыров к самым пикантным, от молодых к выдержанным, с нечетным числом, с использованием конкретных ножей под каждый вид. Добавим «красок» в виде фруктов, ягод – опять же, у каждого сыра свои вкусовые «требования». Или на контрасте цветов разместим сырные конфеты. Ещё можно учесть орехи, сухофрукты и даже хлеб. Каждый был уверен, что его сырная тарелка на фирменной подложке от Мельпиньяно произведет настоящий фурор среди домочадцев, порадует их новыми вкусами. Ну и без дегустации никак… У каждого из участников этой вкусного мероприятия появился свой «фаворит». Сыры при желании можно было приобрести уже после экскурсии.

Отметим, что в составе последней экскурсии было 11 человек. Всего же в течение лета познакомиться с ручным производством сыров по итальянским многовековым рецептам и технологиям предпочло около 50 человек. Кроме приморцев, были гости с Сахалина, хабаровчане и москвичи. Все единогласно сошлись во мнении, что такая экскурсия – это вкусно, возможность хорошо провести время и еще  небольшой шанс погрузиться в итальянскую атмосферу.

За организацию экскурсиии особая благодарность “Школе дальневосточной кухни”.  За открытость и гостеприимство, а так же за “вкусное” знакомство – большое спасибо сыроварне Мельпиньяно. Если возникнет желание отправиться на такую вкусную экскурсию или выбрать другой, не менее вкусный маршрут, то ловите телефон для записи: +7 (908) 976-44-61

Фото: Prim-Travel