Дневник наблюдений

Жить не только интересно, но и вкусно: Арктическую кухню представили во Владивостоке

Ольга Кускова 25.09.2022

4774 Просмотры

От Арктики до Дальнего Востока, от Белого моря к Японскому, из Приморья арктического в Приморье Тихоокеанское. Во Владивостоке проходит гастрофестиваль уличной еды, охвативший общепит из разных уголков России. Повара, а их более 100 человек, представляют свои коронные блюда, гости фестивальной площадки пробуют блюда порой с мудреными и непривычными названиями, покупают гастросувениры и наполняются эмоциями и впечатлениями. Это ли не отличный повод задуматься о путешествиях по родной стране, чтобы ощутить культуру, историю и энергию других регионов?

Обилием ресторанов владивостокцев не удивить – на любой вкус, интерьер, ценовой сегмент и набор блюд. С кухней бурятов и якутов знакомы, все-таки соседи по Дальневосточному федеральному округу. Но даже в этих сложившихся отношениях было много сюрпризов (это будет отдельная история). Все понятно и с Красноярском: прямые рейсы и бизнес-миссии для представителей турбизнеса расставляют точки над «и»

А вот гости с Севера с их гастрономическими и очень вкусными предложениями – это стало настоящим открытием. Приехали команды из Мурманской области и Карелии. Более того, были семейные коллективы, работающие в общепите. Сразу появилась мысль: как надо любить свою вторую половинку, верить в свое дело, чтобы постоянно «вариться» в этом нелегком деле.

Все приехавшие – амбассадоры северной кухни России. В свое время их рестораны стали пилотными проектами для разработки уникального меню арктической кухни в рамках проекта «Гастрономическая карта России», автором и руководителем которого является Екатерина Шаповалова. Основа меню – блюда из трески, палтуса, краба, гребешка, морского ежа, оленины, ламинарии, северных диких ягод. Вы когда-нибудь пробовали чипсы из ягеля (да-да, мох, оказывается тоже можно употреблять в пищу)? Ягель, вымоченный в сиропе из морошки, брусники и черники – оригинальный гастрономический сувенир. Сладкие чипсы из лишайника, которым питаются северные олени, удовлетворят вкусы даже самых капризных гурманов. В общем, на Север теперь ездят не только «ловить» северенное сияние, умиляться глазастым хаски, но и есть.

Кстати, почти так и называется проект из Петрозаводска «ВКарелииЕсть». В этом павильоне чувствуется атмосфера и дыхание заповедного края лесов и озер с вкраплениями культуры карелов, финнов, вепсов. Одни национальные наряды и украшения чего стоят!

«ВКарелииЕсть» — это музей-ресторан, где сочетаются декоративно-прикладное искусство и гастрономическое направление. Все по принципу «Хлеба и зрелищ»! Такой подход работает и дает отличные результаты.

Ольга Белоногова, собственник и директор музея-ресторана «ВКарелииЕсть» (Петрозаводск), рассказывает про вкусные калитки, про морскую соль для гурманов, сдобренную, например брусникой или облепихой, про историю и искусство.

В самом ресторане предлагается еда на основе регионального продукта – рыба, дичь, дикоросы. Зеленый свет блюдам карельской кухни, с соблюдением традиции, но с легкой интерпретацией под современный вкус. Каждое блюдо – это не просто еда, это еще увлекательная история, экскурс в прошлое. Взять те же калитки, это небольшие открытые пирожки из ржаного теста. Готовятся они с разными начинками и считаются традиционным блюдом карельской, вепсской и русской кухонь. В старину карельские хозяйки готовили их каждое воскресенье: с кашей или картошкой, для домашних или гостей, заглянувших на обед. Сегодня учиться печь калитки – одно из любимых туристических развлечений.

«Получается, что у себя мы воздействуем на все шесть органов чувств нашего гостя (услышать, посмотреть, ощущение или тактильность, запах, вкус – пять основных), включая чувство прекрасного», – рассказывает Ольга Белоногова. В самом ресторане мест не так уж и много, около 30. Но спрос превышает предложения. Около 80% — это гости региона, а оставшиеся 20% – местные жители. Для позиционирования бизнеса, привлечения внимания все средства хороши – бизнес-миссии, соцсети, работа с региональным ТИЦ и туркомпаниями, участие в гастрофестивалях. И Владивосток – не исключение.

«Участие в гастрономических фестивалях обязательная часть нашего бизнеса, иначе вдохновение получать тяжело. Мы были рады такой возможности – приехать на другой конец страны, от Белого моря к Японскому морю, представлять потенциал Карелии. Участие в таких мероприятиях дают заряд бодрости, вдохновения. Рождаются новые идеи, креатив просто зашкаливает. Общаемся с коллегами, смотрим, изучаем, пробуем. Обмен культурными кодами – это интересное и захватывающее занятие», – делится размышлениями Ольга Белоногова.

Среди гастросувениров – соль. Это только на первый взгляд прозаическая приправа. Хотя, если вспомнить про Незнайку на Луне, то прямой путь его друга Пончика к обогащению лежал именно через соль. В общем, не так все просто, как кажется. В данном случае речь не о материальной стороне дела, а об исторической составляющей. Когда-то всю императорскую Россию солью снабжали соловецкие солевары. Уровень содержание солей в Белом море держится на отметке 26-28%. Такой низкий уровень обусловлен тем, что в Белое море впадает огромное количество рек. Соловецкие и Архангельские солеварни методом выпаривания готовили соль. Но потом на рынке появилась более дешевая соль из Астрахани, и из-за появившейся конкуренции северные солеварни были забыты, заброшены и утилизированы. Несколько лет назад московская журналистка Ольга Ягодина в старинной поморской деревне Поньгома на Карельской части Белого моря восстановила историческую солеварню и стала заниматься производством соли. Сначала соль выпаривается, кристаллизуется, а далее ее купажируют травами, ягодами (морошка, брусника, вороника, клюва, голубика, черника), водорослями, можжевельником.

Карелия. Что посмотреть: беломорские петроглифы, Беломоро-Балтийский канал, нацпарк «Паанаярви», историко-архитектурный музей-заповедник «Кижи», Валаамский монастырь, краеведческий музей «Поморье», деревня Панозеро (никаких фактически изменений за последние века, а первые поселенцы появились здесь в 16 веке), Калевала (живописная красота, одноименный эпос, музей архитектуры под открытым небом).

Участники привезли сотни килограммов продуктов из своих регионов, чтобы познакомить местных жителей со своей культурой. Ибо оленина или гребешок из Мурманска и оленина и гребешок из Приморья разительно отличаются друг от друга.

Ольга и Андрей Чернышевы из города Заполярного, что в 160 километрах от Мурманска и практически на границе с Норвегией. Приехали во Владивосток вместе с 8-летней Настей и 6-летним Артемом. В деле общепита вся семья. На плечах Андрея тяжелая мужская работа и рецептура. После 20 лет в шахте он сменил поле деятельности. Ольга отвечает за идеи и вдохновение, детворе пока доверяют морсы и наклейки.

На родине у ребят фудтрак и кафе на вынос. Постоянно со своим проектом Mr Black участвуют во всех фестивалях в своем и соседних регионах. В меню на приморской земле: дирстроганов с брусничным соусом, бульон из оленинины и клюквенный морс.

«В этом году мы участвовали в восьми фестивалях. Самый дальний – это Рязань. Ездим на фудтраке. И когда собирались во Владивосток, то друзья нас спрашивали: “Вы поедете туда на фудтраке? Не боитесь?” Не рискнули. Отправились самолетом. На каждого по полному чемодану. Ведь нам важно было привезти сюда наши продукты, чтобы познакомить не с адаптированными блюдами, а именно с нашей кухней. Поэтому те же ягоду и соус везли с собой, оленину отправляли багажом», – рассказывает Андрей Чернышев.

Для ребят, как и для других участников фестиваля важно попробовать местные, приморские блюда, почувствовать различие продуктов (чем приморский гребешок отличается от северного), показать свою кухню. Приехать на другой конец страны – это того стоило.

Всех интересует дирстроганов. Такое блюдо из оленины– это необычно, это не привычная говядина. Вопрос о качественном диком мясе у ребят не стоит. В регионе есть оленеводческий совхоз, там и делаются закупки мяса.

«Мы привезли два блюда. Наша местная кухня только развивается. Мы ее пропагандируем, популяризируем местные продукты, чтобы люди пробовали, познакомились, заинтересовались. Строганов – это “пушка” всех фестивалей, он первый улетает, мы все время готовимся к такому спросу», – продолжает Ольга Чернышева.

Ребята подчеркивают, что такие поездки, да и сам Владивосток – это масса поводов для идейного вдохновения.

«Вокруг много интересного. Много интересных морепродуктов. Видно, как развита паназиатская кухня. Но мы едем к вам не за выручкой, а за опытом, общением, эмоциями. Будем у себя ждать и ваших ребят. И есть и надежда, и уверенность, что они к нам приедут на фестивали». – резюмировал Андрей Чернышев.

На площадки фестиваля собрались более 100 шеф-поваров и рестораторов из Мурманской области, Карелии, Бурятии, Якутии, Камчатки и других регионов. Фестиваль работает в формате стрит-фуд-маркета. И поесть, и закупить гастросувениры можно на свежем воздухе фактически на берегу Золотого Рога. А еще можно стать участником многочисленных мастер-классов, которые приготовили мастера общепита.

Биксалеевы Сергей и Юлия, владельцы гостинично-ресторанного комплекса «Териберский берег» (Мурманская область). Это южный берег Баренцевого моря, Ледовитый океан.

Сам комплекс – это 18 комфортных домиков на 6 человек каждый, с видом на залив, русская баня на берегу океана и ресторан с арктической кухней. До пандемии здесь отдыхал весь мир, ехали европейцы, гости из Канады и Новой Зеландии. Сейчас здесь отдыхает вся Россия. Стало модным на выходные отправиться в Териберку (таким делом «грешат» жители западных регионов страны) – эдакий релакс с качественным отдыхом и вкусной едой. В фаворе у гостей блюда из оленины, зубатки, трески и семги, гребешка, краба и креветок.

«Приехать сюда – это больший интерес. Мы часто ездим на фестивали – это обмен кухнями, обмен вкусами. И хотя есть одинаковые продукты, но у нас, в нашем Приморье один вкус, в вашем Приморье – другие вкусы. Смешиваем, смотрим, учимся друг у друга. Пробуем. Это удивительная история», —считает Сергей Биксалеев.

На фестивале во Владивостоке туркомплекс «Териберский берег» представляет блюда, где основу составляет треска. Есть уверенность, что после демонстрации возможностей этой рыбы, проведения мастер-классов, у приморцев к ней изменится отношение. Ибо многие раньше воспринимали ее как рыбу для кошек. На самом деле, у трески масса разных гастрономических обликов. Не зря в Мурманске установили памятник треске. Это бронзовая рыбина, запутавшаяся в металлических сетях, точно такая же по размеру, как настоящая – 1,2 метра. И вес выбран не случайно – 32 килограмма. Ровно столько составляет средний вес одной выловленной трески.

«У нас в фестивальном меню несколько блюд. Это заебуриха – поморское тушеное блюдо из трески и картофеля, есть еще треска в кляре. Так же мы предлагаем пончики с крабом и пончики с лососем», – пояснил Сергей Биксалеев.

Кстати, кроме заебурихи стоит взять на заметку и другое блюдо поморской кухни. Это молочная уха. Больше никому не пришло в голову соединить в одном первом блюде рыбу и молоко. А зря. Ведь уха, приготовленная таким способом, приобретает удивительный вкус. Солить стоит только под занавес, чтобы молоко не свернулось. В уху поморы нередко добавляли рыбью печень и заправляли ее топленым маслом. После того, как блюдо было готово, плотно укутывали посудину и давали ухе настояться – чем длительнее, тем лучше. Можно и дома попробовать, но лучше в первоначальную среду. Так что, милости просим в Териберку!

Максим Галецкий, бренд-шеф ресторана конгресс-отеля «Меридиан» (Мурманск) полностью согласен с коллегами в том, что туристические поездки в Мурманск уже давно вышли за пределы погони за северным сиянием, знакомства с хасками и оленями. В фаворе вкусная арктическая кухня. И нынче у туристов из западных регионов туры выходного дня на пару дней, чтобы и отдохнуть, и душевно поесть, пользуются повышенным спросом.

«Люди едут отвлечься от рутины, немного отдохнуть и вкусно поесть. Это большие потоки. В высокий сезон отели заполнены, спрос превышает предложения. Когда началась пандемия, мы были просто шокированы таким наплывом гостей. Бизнес не ожидал подобного всплеска интереса и эмоций. Но отели и развлекательные туристические комплексы уже переориентировались и готовы. Но если поток будет расти дальше, то надо расширять и производство, и увеличивать сырьевую базу, но без вреда для природы», – отмечает Максим Галецкий.

Если говорить о качестве продуктов, то оленина лидирует. И здесь в помощь два хозяйства, которые выращивают оленя. В ресторане 90% – арктические продукты, арктическая кухня. Интересно не только гостям, но и местным жителям. Пробуют охотно и так же охотно делятся впечатлениями.

«Олень – хит всех заведений, это наше единственное мясо. Блюд очень много, но чаще заказывают стейки. Далее по полярности следуют котлеты из оленины, оленина вяленая и копченая, тар-тар. Повышенным спросом пользуются и морские ежи, в день уходит 80 – 100 штук. Десерты с нашими северными ягодами – вне конкуренции», – делится некоторыми особенностями работы ресторана Максим Галецкий.

Сегодня туризм не мыслим без кухни, а кухня без туризма. Эти два направления успешно дополняют друга. Способствуют росту интереса к тому или иному региону, активизируют обратный туризм, создают базу для впечатлений. И уже на вопрос «Как прошло путешествие?» можно смело отвечать «Вкусно!»

«Сам фестиваль – это замечательное, классное событие на другом конце нашей страны. Это интересный опыт. Привезли свои специалитеты, свои продукты. Цель познакомиться и познакомить жителей Дальнего Востока с нашими продуктами, чтобы могли сравнить. У нас есть похожие продукты, но в тоже время они отличаются друг от друга – гребешки, трепанг, оленина. Да и самим было очень интересно попробовать и сравнить. Но речь не о том, что у кого-то что-то вкуснее, так вообще нельзя сравнивать еду и блюда. Это просто разные продукты. А еще это общение. Можем общаться с коллегами, которые работают на площадки фестивальной. Это опыт и для нас, и для них». – добавил Максим Галецкий.

Если в Мурманске Максим Галецкий, предлагая гостям ломоть (это такой сэндвич с треской горячего копчения на березе, творожным сыром и другими вкусными ингредиентами), использует хлеб собственной выпечки, в составе которого 8 видов специй, два вида орехов, несколько видов семян, ягель и брусника, то здесь за помощью пришлось обращаться к местным коллегам. Правда, ягель уже добавили в начинку.

Мурманская область. Что посмотреть: атомный ледокол «Ленин», кладбище кораблей и пляж «Яйца декана» в Териберке, заповедники «Пасвик», Лапландский и Кандалакшский, каменный лабиринт, петроглифы Канозера, саамский музей под открытым небом «Самь-Сыйт», знаменитое среди уфологов, оккультистов и фантастов Сейдозеро, Святоносский маяк и пр.

А еще у всех ребят в ответе на вопрос «Зачем поехали в Приморье, на другой конец земли?» мелькала одна фраза «Катя сказала». Это они про своего идейного вдохновителя и пропагандиста Екатерину Шаповалову. Сам проект «Гастрономическая карта России» – это уважение к своей культуре и истории, это умение объединить энтузиастов, профессионалов и мастеров из разных регионов, это возможность приблизить рестораны к людям, показать, что посещение таких заведений – это для людей, а не для статусных персон, это сохранение культуры коренных народов. Ну и «под занавес»: жить не только интересно, но и вкусно!

Добавим: Организаторы фестиваля Туристско-информационный центр Приморья и «Гастрономическая карта России». Мероприятие состоялось при поддержке Правительства Приморского края и Ростуризма.

Фото: Prim-Travel

Ссылки по теме: