Мирко Дзаго: гастрономия – это история региона

С Мирко Дзаго о гастрономии, концепциях и ресторанах не побеседовал разве что ленивый. Итальянец очень харизматичен. На западе страны его имя уже давно на слуху – он бренд-шеф столичных ресторанов Onest, Аист, ростовского Bro&n, La Fabbrica. А в этом году он отлично вписался в ритмы Владивостока.  Все-таки есть что-то общее между Востоком России и Апеннинским полуостровом. И сейчас об уникальностях местной гастрономии, особенностях Владивостока и увлечениях итальянца на берегу Золотого Рога. 

Мирко Дзаго – бренд-шеф владивостокского ресторана «Бурный». Скоро   из ресторанов, где сын величественного и неприступного горного региона Валле д’Аоста формирует имидж этих гастрономических заведений, можно создать настоящее ожерелье. Сегодня Мирко Дзаго известен не только гурманам. В его «багаже» есть еще и телевидение. Владивосток прочно вписался в график работы итальянского мастера. И он охотно поделился с корр. Prim-Travel своими впечатлениями о городе, кухне, своих гастрономических предпочтениях.

Работа поваром – это просто накормить? Или это сродни искусству?

 Работа повара – это кормить. Это берем за основу. Но если повар хороший, если кухня и гастрономия приносят удовольствие, то его блюда передают эмоции и дарят наслаждение. И это уже выходит за рамки обычного процесса – поесть, утолить голод. И когда с помощью еды передаем эмоции, дарим новые впечатления, то тогда гастрономия переходит в разряд искусства.

За плечами разные ТВ-программы, разные регионы. Есть что-то общее в гастрономии регионов? Что регионам надо бережно хранить в гастрономии?

Прежде всего, надо бережно хранить свой продукт, свою историю, свою индивидуальность, свою культуру. И при развитии гастрономии в том или ином регионе надо делать акцент на местные продукты, демонстрировать уважительно отношение к ним. Не стоит забывать и об истории гастрономии в этом регионе. Регион развивается, а вместе с ним развивается и кухня. И такой подход позволит узнать историю города или края не только из книг и музеев, но и в ресторане через подачу блюда, его приготовление. Добавим еще сюда оформление зала, манеру подачи, технологию приготовления. В итоге получим настоящее гастрономическое путешествие. Надо гордиться тем, что имеем, и обязательно хотеть знакомить людей с этим достоянием.

Сегодня часто мелькает фраза, что большие рестораны уже не в фаворе, им на смену приходят маленькие уютные ресторанчики, где правит семейный бизнес, ставка делается на локальные продукты. Согласны с этим?

Ресторанный бизнес – процесс непростой. И маленькие рестораны, семейный бизнес, продукты от проверенных поставщиков, или что-то собственного производства в Европе – дело обычное. Там это привычный курс в ресторанном бизнесе. Когда же ресторан большой, то здесь нужно иметь хорошую финансовую подушку. А не каждому собственнику это под силу. Если же этого недостаточно, то начинают возникать проблемы. Я лично отдаю предпочтение небольшим ресторанам, где бизнес ведет семья. Это моя культура. И я всегда ратую за локальные продукты – это качество, свежий продукт. Это для меня само собой разумеющееся.

Чем вас привлекает Владивосток?

Сначала Владивосток меня привлек своим расстоянием, своей дальностью от Москвы. Это как другой конец мира, рядом Китай, Япония. К вам ближе Америка, Аляска, чем Москва. И море. Оно везде. Вода, природа – это дарит настроение, впечатляет. Я когда приезжаю во Владивосток, то всегда стараюсь сходить на рыбалку. Я очень люблю природу, ценю продукты, которые она нам дарует.

Сначала привлекало именно расстояние и тот факт, что я почти ничего не знал о Приморье, о Владивостоке. Но узнать очень хотелось. Это как отгадать загадку, познать какую-то тайну. В детстве я прочел книгу «Дерсу Узала». Поэтому в моих воспоминаниях были пейзажи, тайга, море. Так что для меня было интересно оказаться в том месте, о котором я читал в детстве. И я не долго думал, принимая решение в пользу Владивостока.

Как-то вы сказали, что в Москве есть черты Нью-Йорка, Стамбула и Неаполя. А черты каких городов есть у Владивостока?

Действительно, я такое говорил, когда еще только приехал в Москву. Но это было так давно, почти 24 года тому назад. Сейчас я уже изменил свое мнение.  Сравнить Владивосток с другим городом – это пока сложно для меня. Если взять мою родину Италию, то, наверное, я бы сравнил Владивосток с Неаполем. Или с Генуей. Но Генуя более грозная, чем Владивосток. Вообще, город очень интересный, у него несколько лиц. Какая-то его часть – это Россия. А какая-то его часть воспринимается как китайская. Близкое расположение Китая, какие-то общие страницы истории, наложили свой отпечаток.

Владивосток – микс культур: Азия, переселенцы, коренные народы, дары моря и тайги. Стоит это направление сохранять, предлагать, позиционировать, или надо делать акцент на русскую кухню? Об этом последнее время много пишут и говорят. 

Если есть Азия, если есть особенности – это тоже надо использовать. Это привлекает гостей, посетителей. Что касается акцента на блюда русской кухни, то последнее время чувствуется такой надет принуждения. Но русская кухня – она региональная.  И в каждом регионе свои особенности. Поэтому, в любом случае, надо обращаться к местным корням, истокам и их использовать. Владивосток, Приморье – здесь много моря, есть тайга, чувствуется близость Азии. И это надо учитывать в гастрономии. Поему нет?  Это же «фишка» региона.

Мой дом область на северо-западе Италии, на границе с Францией. И в нашей местной кухне мы нередко делаем отсыл на французские блюда. И в гастрономии это нормальная ситуация. И какие-то французские продукты, блюда у нас давно считаются местными. Например, в моем регионе очень популярны французские блинчики, а вот в центральных и южных регионах Италии к ним относятся равнодушно. У нас часто используют фондю – это настоящая горная история, но родом это блюдо из граничащих территорий Франции и Швейцарии.  Уверен, что в гастрономии спокойно можно использовать культуру, географию и историю своего региона.

Ваши фавориты блюд в русской кухне?

Люблю русскую кухню и многие блюда из нее. Квас – это напиток, но для меня это удивительно. Российские супы – это шедеврально, и здесь российская гастрономия намного сильнее. Россия очень богата грибами – раздолье для приготовления разных блюд. Очень много интересных блюд, но если выбирать что-то одно, то я отдаю предпочтение квасу.

Фото: 

Ссылки по теме: 

• Валерий Порядин: еда – это творчество, сродни дизайну
• Тихоокеанская кухня становится новым гастрономическим трендом Дальнего Востока
• Забайкалье, Камчатка и Амурская область стали «гастрономическими дипломатами»
• Во Владивостоке подвели итоги «вкусной» премии WHERETOEAT по Дальнему Востоку
• В чем «сила» Владивостока и как это показать китайским туристам
• Гастрофестивали Приморья пришлись туристам по вкусу